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Publié : 24 janvier 2012

Yaourts maison

Du turc « yogun », qui vient de « yogurtmak » épaissir, le "yaourt",
"yogourt" ou "yoghourt" a autant d’orthographes que d’origines
supposées ! Fermentation du lait, aux effets bénéfiques pour l’activité
digestive, c’est François 1er qui fut le premier à en consommer en
France (du yaourt de brebis, s’il vous plaît !) grâce à un médecin envoyé
tout spécialement par le sultan d’Istanbul… Depuis, l’usage du yaourt
s’est répandu en France, se développant à l’échelle industrielle à partir de 1925.
 
Si nos rayons de supermarché regorgent désormais de parfums, de
conditionnements et de saveurs différentes, le plaisir du yaourt maison est tout
autre :
l’envie de jeter moins d’emballages plastiques (faites le compte : pour une famille de 4 personnes qui consomme 4 yaourts par jour, on arrive à 1456 pots jetés à la fin de l’année…)
- l’envie de créer ses propres saveurs et mélanges : avec ou sans sucre, parfumé aux épices, en mélangeant différents laits… Ainsi il est facile de faire des yaourts demi-écrémés, très rares dans le commerce !
Le principe de fabrication du yaourt est très simple et peut être comparé à la fabrication du pain : il s’agit de la multiplication de 2 bactéries, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui s’épanouissent dans le lait à une certaine température, entraînant l’épaissisement du lait et le développement de ce petit goût acidulé si typique du yaourt…
Recette :
80 cl de lait + 1 pot de yaourt + un peu de lait en poudre = de quoi remplir 8 pots de yaourt. Voilà la recette de base, à entourer néanmoins de précautions…
Les ingrédients
 - Du lait bien sûr : vache, chèvre, brebis, soja…
Si vous utilisez du lait cru, pensez à le faire bouillir pour que vos yaourts se conservent un peu plus longtemps. Ensuite, lait entier, écrémé ou demi-écrémé, tout est possible !Sachez simplement que les yaourts au lait entier sont plus fermes.
- Un ferment de base : pot de yaourt ou ferment en poudre
Toute la magie du yaourt est là : faire se multiplier les bonnes bactéries ! Pour se faire, il suffit d’utiliser un yaourt soit du commerce, soit celui d’une précédente fournée de yaourts maison. Utilisez un yaourt au lait entier (ou un yaourt au lait de soja pour faire des yaourts 100% soja), dont vous appréciez le goût, et avec la date de consommation (DLC) la plus éloignée possible. Si vous aimez les yaourts brassés type bulgare, partez donc d’un yaourt de ce type.
Vous pouvez « repiquer » un yaourt de fournées précédentes pendant 3 ou 4 fois : après, le ferment s’affaiblit et a tendance à devenir aigre.

Le ferment en poudre s’achète dans les magasins bio ou chez le pharmacien (sur commande en général) : il se dilue tout simplement dans le lait tiède. S’il coûte plus cher au départ (environ 5 euros), son intérêt est d’être bien plus concentré en ferments, et de permettre le repiquage pendant une bonne trentaine de fournées de yaourts.
- Pour épaissir : le lait en poudre
Tout est une question de goût : oubliez-le si vous aimez les yaourts liquides, genre yaourt à boire. Si vous les aimez fermes, voire très fermes, c’est indispensable ! 4 cuillères à soupe suffisent pour du lait entier ou demi-écrémé, mais pour des yaourts à 0% qui se tiennent, ajoutez 1 pot entier de lait en poudre (demi-écrémé de préférence).
Le yaourt aime la chaleur… et le calme
Pour se développer, le ferment aime un peu de chaleur, mais pas trop. 40°, c’est parfait pour lui… parce qu’à 45°, il meurt (et vos yaourts sont ratés). Le principe de la yaourtière est donc de maintenir cette douce chaleur le temps optimal (de 6 à 8h) pour obtenir des yaourts fermes mais savoureux.
On peut donc faire ses yaourts en yaourtière à partir de lait froid, puisque la yaourtière l’amènera à la bonne température, mais j’ai remarqué que ces yaourts sont souvent un peu « gluants », voire « élastiques ». Mieux vaut légèrement tiédir le lait.
Pour ne pas dépasser la température fatidique, si vous n’avez pas de thermomètre, plusieurs méthodes :
-  faites carrément bouillir le lait et laissez-le ensuite refroidir jusqu’à ce que vous puissiez y mettre un doigt (sans souffrance !)
-  faites bouillir la moitié de votre lait seulement, mélangez ce lait avec le lait resté à température : la moyenne fait que vous arrivez à la bonne température sans souci !
Dernière précaution avant de vous lancer : évitez de poser votre yaourtière sur le frigo ou une machine à laver en pleine action, les vibrations ne font pas bon ménage avec la fermentation !
L’idéal, c’est de faire ses yaourts avant d’aller se coucher, les yaourts mettant de 6 à 8h à se former.
Néanmoins, mettez-les au moins 2h au refrigérateur avant de les déguster, ils n’en seront que meilleurs !
 
 
 
  
Image 1 : Délayez le yaourt avec le lait, froid ou tiède…
Image 2 : Ajoutez le lait en poudre, fouettez.
Image 3 : Versez dans les pots de la yaourtière
Image 4 : Fermez la yaourtière, branchez-la et laisser agir pendant 6 à 8h.
Qui dit yaourt ne dit pas toujours yaourtière !
Si la yaourtière permet de faire des yaourts de façon simple et rapide, ce n’est pas parce que vous n’avez pas l’ustensile magique qu’il faut vous priver de ce plaisir ! Ce qui compte, c’est créer un milieu propice au développement du yaourt. Un four ou une cocotte peuvent très bien faire l’affaire.
 
Au four
Préchauffez votre four à 40° (ou au minimum : mais attention, si votre four commence à 60°, cela risque d’être trop chaud pour vos yaourts).
Préparez vos yaourts comme précédemment, en prenant soin de faire légèrement tiédir votre lait (qui doit être à environ 40° : vous devez juste ressentir une légère chaleur en y trempant le doigt… comme pour savoir si quelqu’un a la fièvre !).
Versez le mélange dans des pots en verre (c’est le moment de réutiliser ceux du commerce, l’absence de couvercle se compensera plus tard avec du film étirable) et mettez au four pendant 1h30. Eteignez et laissez dans le four pendant au moins 6h avant de mettre au frigo pour les raffermir.
A la cocotte
Puisqu’une cocotte-minute conserve bien la chaleur et ferme hermétiquement, c’est une étuve improvisée parfaite !
Mettez 5 cm d’eau dans votre cocotte et faites-la monter en pression puis chuchoter 5 bonnes minutes, soit le temps de préparer votre mélange pour les yaourts. Versez votre mélange dans des pots de verre sans couvercle… car il va falloir aller vite : arrêtez la cocotte, faites tomber la pression, videz l’eau et déposez vos yaourts au fond de la cocotte toute chaude.
Refermez hermétiquement la cocotte et laissez-la dans un coin de votre cuisine pendant au moins 6h… et comme d’habitude, mettez au froid avant de dégust
Maintenant que vous maîtrisez la technique de base du yaourt nature, c’est le moment de vous lâcher et de créer vos propres parfums !
Quelques règles à connaître pour pouvoir développer votre créativité…
Yaourts à base d’autres laits
-  Essayez aussi le lait de chèvre, de soja ou de brebis, pour varier les goûts et les textures ! Attention, les autres laits végétaux tels le lait de riz ou d’avoine ne permettent hélas pas la fabrication de yaourts.
http://www.marmiton.org/recettes/re...