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Publié : 5 juin 2015

Emblématique de la cuisine française

Emblématique de la cuisine française, l’échalote est sans doute le plus magique de tous les condiments : elle apporte la note indispensable à une recette qui aurait été banale et qui, grâce à elle, va devenir sublime !

L’échalote se consomme le plus souvent crue comme condiment. Elle entre dans la composition de nombreuses sauces (Béarnaise, de Bercy, Bourguignone…) et du fameux "vinaigre à l’échalote" pour accompagner huîtres et coquillages. Mais elle peut également se consommer cuite et s’avère dans ce cas plus digeste que l’oignon. Elle accompagne particulièrement bien les viandes rouges grillées comme, par exemple, la célèbre "bavette à l’échalote".

Le vinaigre d’échalote

La plus simple et la plus rapide...

  • 2 petites échalotes
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls
  • Poivre noir

Éplucher et hacher très finement les échalotes, puis les mélanger dans une saucière avec les deux vinaigres.
Laisser reposer avant utilisation, avec les huîtres, palourdes, praires…

La bavette à l’échalote

La plus traditionnelle...

Pour 4 personnes

  • 4 steaks de bavette d’aloyau assez épais, environ 200 g
  • 8 belles échalotes
  • 30 g de beurre
  • 50 cl de vin rouge un peu tannique
  • sel, poivre du moulin

Éplucher les échalotes puis les émincer pas trop finement ;
Faire revenir les échalotes dans une poêle avec le beurre, à feu très doux, sans les faire colorer.
Ajouter le vin, couvrir et faire confire lentement les échalotes, toujours à feu très doux, pendant au moins 30 minutes ;
Quand les échalotes sont à point, faire griller les bavettes (de préférence "saignantes") ;
Déposer les bavettes sur des assiettes chaudes et recouvrir avec les échalotes confites.
Déguster immédiatement.
Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec de l’onglet encore plus savoureux…

Tarte aux échalotes confites

Une variante savoureuse à la traditionnelle tarte à l’oignon…

Pour 4 personnes

  • 1 fond de tarte pâte brisée pré-cuite
  • 200 g de beurre
  • 15 échalotes
  • 15 cl de crème fraîche
  • 80 g de lardons fumés (ou petits dés de viande)
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 cuillère à café de sucre
  • sel et poivre du moulin

Éplucher les échalotes ;
Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les échalotes. Saupoudrer de sel et de sucre et recouvrir d’eau.
Laisser cuire (à feu doux) jusqu’à évaporation totale de l’eau en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois ;
Réduire en purée
Incorporer 15 cl de crème, 3 jaunes d’œufs, les lardons ou des petits dés de viande cuits, sel et poivre ;
Verser l’ensemble sur le fond de tarte et cuire 1/4 d’heure à 180 °C (th 6).
Une fois confites, les échalotes accompagnent agréablement un plat de viande rôtie…

Échalotes cuites en papillotes

Une explosion de saveurs…

Pour 4 personnes

  • 16 échalotes
  • 5 cl d’huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Éplucher les échalotes en coupant les deux extrémités ;
Les envelopper dans une feuille de papier aluminium après les avoir arrosées d’huile d’olive ;
Cuire au four 20 mn environ ;
A la sortie du four, couper en deux les échalotes dans le sens de la longueur ;
Saler et poivrer.
Servir en accompagnement d’une viande (volaille, bœuf..) ou encore d’un poisson, avec une petite crème réduite.
Vous pouvez caraméliser les échalotes au four en fin de cuisson en les saupoudrant de sucre…