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Publié : 15 janvier 2012

Parmentier

Trois règles à suivre :
- Règle 1 : préparer une purée maison
- Règle 2 : travailler avec soin la base du hachis
- Règle 3 : soigner la présentation
 
La purée de pommes de terre : comment la réussir ?
•  Utilisez des pommes de terre BF15, viola, Bintje ou des grosses rattes.
•  Cuisez-les dans une grande quantité d’eau salée avec leur peau, puis pelez-les quand elles sont tièdes.
•  Ne mixez jamais votre purée sous peine de la rendre élastique : utilisez un presse-purée, un moulin à légumes ou une fourchette selon la consistance que vous préférez (plus ou moins fine). 
•  Préparez-la au dernier moment. Si cela vous est impossible, couvrez-la de lait chaud pour ne pas qu’elle se dessèche. Au moment de l’utiliser, vous n’aurez plus qu’à la réchauffer au bain-marie, en ajoutant du lait bouillant petit à petit jusqu’à ce qu’elle retrouve la bonne consistance.
•  Ajoutez le lait bouillant, en filet continu. En revanche, le beurre doit être froid afin de conserver son goût.
•  Si votre purée est trop trop liquide, faites-la dessécher dans une casserole, à feu vif, ou ajoutez-y au dernier moment un blanc d’œuf battu en neige.
•  N’hésitez pas à l’aromatiser en fonction de la garniture que vous choisirez : herbes fraîches, huiles variées (noix, noisettes, pistaches...), http://www.marmiton.org/magazine/pl... "_blank" épices et http://www.marmiton.org/magazine/he... "_blank" aromates , fromages (comté, gruyère, ...), condiments ( http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" olives , http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" pesto ), http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" truffes pour une version de luxe, etc.
 
Les purées qui changent
•  Les purées de légumes : elles peuvent associer plusieurs légumes, être mélangées avec des pommes de terre ou rester nature. Vous pouvez également les enrichir avec des céréales cuites et mixées. Laissez-vous tenter, au choix, par une purée de http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" carottes , de http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" courge ou de http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" potimarron , de http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" céleri-rave , de http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" courgettes , de http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" brocolis , de http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" patate douce éventuellement http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" aromatisée au lait de coco , de navets, de chou-fleur, de http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" panais , de http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" fenouil , de http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" haricots verts , de http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" chou vert et de lardons , de http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" laitue , d’ http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" aubergines à l’indienne ou http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" à la libanaise ... Vous pouvez aussi laisser parler votre imagination avec des " http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" purées en tous genres ", composées de pommes de terre et de légumes verts.
•  Les purées de pois et de légumineuses : http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" petits pois , http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" lentilles , fèves, http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" pois cassés , http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" haricots rouges , etc.
ègle n°2 : préparer avec soin la base du hachis
Que ce soit de la viande, du poisson ou tout autre ingrédient, c’est cette base qui va réellement parfumer votre hachis. Faites en sorte qu’elle soit parfumée et moelleuse.
 
Des idées "viandes"
•  Du bœuf haché, ou encore du veau, éventuellement additionné de chair à saucisse pour que le résultat soit moins sec. Cuisinez-le avec de l’oignon, de l’ail, du vin, des tomates (sous n’importe quelle forme : fraîches, en coulis, en conserve, en concentré...) et quelques aromates en fonction des saveurs que vous souhaitez donner à votre hachis (herbes de Provence, piment, cumin...). Les tomates ne sont pas obligatoires.
Au Québec et au Nouveau-Brunswick, vous pourrez manger un hachis similaire nommé " http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" pâté chinois " : il s’agit d’un mets typiquement canadien dans lequel on ajoute une couche de maïs.
•  Des restes de viande de pot-au-feu : hachez la viande et cuisinez-la de la même manière que précédemment, en ajoutant du bouillon de pot-au-feu pour un résultat encore plus moelleux.
•  Du confit de canard : c’est l’ingrédient "bluff" par excellence. Tout le monde adore, c’est chic, pas forcément très cher et facile à préparer. Il suffit d’effiler le confit et éventuellement de le cuisiner avec des http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" oignons et des échalotes (mais ce n’est pas obligatoire : ça fonctionne aussi "nature" si vous n’avez pas le temps).
Le confit de canard est parfait avec une purée de pommes de terre, mais il s’accommode également très bien de n’importe quel légume légèrement sucré : carotte, http://www.marmiton.org/Log/Content... "_blank" potimarron comme chez Mercotte , patate douce...
•  Des restes de poulet rôti : dépiautez entièrement la carcasse du poulet, hachez les morceaux de chair qui restent et agrémentez le tout selon vos goûts.
•  Des restes de gigot : cela donne un "shepherd’s pie" (tourte du berger), très populaire au Royaume Uni. Avec de l’agneau haché, vous pouvez aussi préparer un délicieux http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" parmentier aux aubergines .
•  Du boudin noir pour changer, délicieux avec une purée de pommes de terre et une compote de pommes de maison .
•  Des http://www.marmiton.org/magazine/te... "_blank" abats , par exemple de la http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" joue de veau .
 
 

 
Des idées "poissons"
•  N’importe quelle chair de poisson cuite et émiettée : http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" haddock , http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" cabillaud , morue, loup, daurade…
•  Du poisson en conserve pour un plat rapide et peu onéreux, par exemple du http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" thon ou encore du http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" saumon .
•  Du http://www.marmiton.org/recettes/re... "_blank" poisson fumé (saumon, hareng, truite...), mélangé avec la chair d’un poisson blanc.
Les poissons s’accommodent particulièrement bien avec les purées de fenouils, de poireaux, de brocolis.
Originales : les idées sucrées
Vous pouvez aussi vous amuser à préparer des hachis sucrés, à base de purées de fruits et d’un autre ingrédient qui parfumera agréablement l’ensemble : pain d’épices grillé et broyé en miettes grossières, biscuits émiettés, fruits secs hachés...
Rprègle n°3 : soigner la présentation
La plus traditionnelle : le grand plat familial.
C’est la version qui sent bon l’enfance et qui fait fureur au milieu d’une grande tablée. Pour la réussir, respectez le bon ordre pour l’empilage :
1.  Disposez d’abord le hachis (de viande, de poisson...) au fond du plat.
2.  Ajoutez ensuite la purée de pommes de terre ou de légumes. Vous pouvez parsemer cette seconde couche de chapelure ou de fromage râpé.
Dans le même esprit, n’hésitez pas à empiler une couche de purée, une couche de viande et une autre couche de purée. Le résultat est très joli si l’on utilise un plat transparent. Le seul impératif, finalement, est de ne pas placer le hachis au-dessus du plat sous peine de le voir se dessécher.
Enfin, n’hésitez pas à customiser votre plat pour le rendre plus attrayant, comme le « http://www.marmiton.org/Log/Content... "_blank" parmentier en pyjama de bagnard psychédélique » de Top Slurp, qui mélange de la purée de patates classiques et de la purée de vitelottes afin de créer un hachis bicolore du meilleur effet.

La plus tendance : dans des contenants individuels.
Mini-plats à gratin, ramequins, mini-cocottes, ... Les présentations individuelles donnent une joyeuse impression de dînette qui en jette sans gros effort supplémentaire. Amusez-vous à innover en détournant des objets non dédiés à cet effet : boîtes de conserves, bocaux, etc.
 

La plus chic : avec des cercles à pâtisserie.
Les cercles à pâtisserie, ou « nonettes », permettent de réaliser des présentations épatantes, de type grand restaurant, à moindres frais. Si toutefois vous n’êtes pas équipé comme un chef, utilisez des boîtes de conserves de toutes formes et de toutes tailles, lavées et débarrassées de leur fond ( http://www.marmiton.org/pratique/te... "_blank" voir la vidéo Marmiton pour réaliser le montage ). Prévoyez alors des ingrédients chauds et préparez les assiettes au dernier moment. Vous pouvez éventuellement les passer au four pendant quelques minutes.
 
Dossier réalisé par Anaïk (blog http://www.marmiton.org/Log/ContentExt.aspx?ContentBaseId=52a01d97-15c5-e5b6-7d57-800cc148bccd&ContentPageId=8a5f0248-15c5-e5b6-7dd2-511c2ec423f6*http://www.aufeminin.com/ingredients/recette-boeuf-som30ed.html"