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Publié : 11 décembre 2011

Radis noir au lard

Ingrédients
pour Rouelles de radis noirs au lard
2 radis noirs
12 tranches de poitrine fumée
6 brins de ciboulette
4 c. à soupe d’huile
sel, poivre
Préparation
pour Rouelles de radis noirs au lard
Epluchez les radis noirs et taillez-les en fines rondelles. Lavez et séchez-les soigneusement.
Lavez, séchez et ciselez la ciboulette.
Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y sauter les rondelles de radis 5 min à feu vif. Salez et poivrez.
Egouttez les rondelles de radis dans du papier absorbant.
Après avoir jeté l’huile de la poêle, remettez celle-ci à chauffer sur feu vif et saisissez les tranches de lard 2 min de chaque côté.
Mettez les rondelles de radis dans un plat, parsemez-les de ciboulette et ajoutez les tranches de lard.
Servez aussitôt

pour vinaigre d’alcool blanc : 2 c. à soupe
sucre semoule : 120 g
vinaigre de Xérès : 3 c. à soupe
beurre : 30 g
carotte : 2
courgette : 2
sel, poivre
sucre en poudre : 30 g
lobe de foie gras : 1
vinaigre de vin : 3 c. à soupe
poivre blanc : 15 g
radis noir : 100 g
jus de citron
céleri-rave
Préparation
pour poelée de foie gras au radis noir confit
Pelez les carottes, les courgettes et le céleri. Taillez-les en petits cubes.
Faites-les cuire à la vapeur tout en les gardant "al dente".
Dans une petite casserole à fond épais, mélangez le vinaigre d’alcool et le sucre et laissez cuire pour en faire un caramel. Versez le vinaigre de Xérès et le vinaigre de vin en remuant avec une cuillère en bois pour bien mélanger. Ajoutez le poivre concassé infuser 1 mn puis filtrez au travers d’une passoire et mettez de côté.
Pelez le radis noir et découpez-le en chips très fines.
Dans une sauteuse faites un caramel avec 30 g de beurre et 30 g de sucre et jetez-y les chips de radis noir. Faites-les caraméliser puis ajoutez le jus de citron.
Découpez 4 escalopes dans le lobe de foie gras et assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre du moulin.
Faites chauffer une poêle antiadhésive et saisissez les escalopes de foie gras 1 mn de chaque côté.
Dressez les escalopes de foie gras sur les assiettes chaudes puis entourez-les des chips de radis noir. Arrosez de caramel poivré et des cubes de légumes que vous aurez roulé au préalable dedans.