Cuisson des bettes
La partie verte (les feuilles) et la partie blanche (« côtes » ou « cardes » ou encore « cardons ») se consomment ensemble ou séparément, selon les recettes.
Laver les bettes pour retirer le sable ou la terre. Pour faire disparaître le goût terreux, il faut les laver dans plusieurs eaux, avec une cuillère à café de vinaigre. Égoutter.
Si les feuilles sont larges, couper le vert. Les jeunes feuilles sont moins coriaces et peuvent être consommées crues, dans les salades par exemple.
Couper la base des tiges si elle est trop fibreuse. Éplucher les côtes en enlevant les fils et les couper en morceaux de 3 cm environ. Pour mieux supprimer les fils, couper les bettes avec des ciseaux et non au couteau.
Dans une marmite, faire bouillir de l’eau salée, y jeter les morceaux de côtes et laisser cuire pendant 10 minutes.
Compter 5 à 8 minutes pour faire cuire les cardes à la vapeur et 20 à 30 minutes pour les braiser au four. Égoutter.
Ajouter les feuilles, et les cuire 5 à 8 minutes. Les égoutter. Presser pour éviter qu’il ne reste du jus.
Conseil du chef
Une fois cuite, la bette à cardes se consomme aussi bien chaude que froide. Comme le céleri ou l’asperge, elle peut être servie nappée de sauce ou de vinaigrette. Elle remplace le chou chinois dans les plats sautés, s’ajoute aux soupes et aux ragoûts. Elle peut aussi remplacer l’épinard dans plusieurs préparations.
Les côtes de blettes peuvent également être préparées à l’avance car elles se conservent très bien au congélateur.
Info santé
Cuite, la bette reste une excellente source de potassium, de magnésium et de vitamine A. Elle fournit aussi de la vitamine C, du fer, du cuivre, de la riboflavine, du calcium et de la vitamine B6.