Noix de Saint-Jacques juste saisies et purée de topinambour
8 noix de Saint-Jacques
400 gr. de topinambours
1 gousse d’ail
1/2 litre de lait
1/2 litre d’eau
1 cube de bouillon de poule
30 gr. de pecorino
100 ml de fond de veau
ciboulette émincée
sel et poivre du moulin
fleur de sel
Instructions
La purée de topinambours
Epluchez les topinambours. Cuisez-les dans un mélange eau et lait, avec une gousse d’ail écrasée et un cube de bouillon de poules. Une fois qu’ils sont cuits (piquez avec une fourchette pour vérifier – comme des pommes de terre), égouttez-les (en gardant le liquide de cuisson) et écrasez-les jusqu’à obtention d’une purée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre).
La sauce
Filtrez le liquide de cuisson des topinambours et remettre à chauffer. Ajoutez le pecorino et le fond de veau. Laissez réduire un peu. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre).
Les noix de Saint-Jacques
Chauffez bien votre poêle, appliquez généreusement du beurre clarifié ou un mélange de beurre et d’huile d’olive. Lorsque votre poêle est bien chaude, insérez les noix. Elles doivent cuire une minute de chaque côté. Vous pouvez bien sûr les arroser de beurre pendant la cuisson. Une fois qu’elles sont cuites, vous pouvez les mettre quelques secondes sur un papier absorbant. Ensuite parsemez de fleur de sel, de poivre et de ciboulette émincée.