Ingrédients

• 1 betterave rouge crue "crapaudine" d’envrion 400 g
• 2 kg de sel gris de Guérande
• 50 gr de beurre frais
• 1 bouquet pastoral d’herbes fraîches
• Vinaigre balsamique 12 ans d‘âge

Préparation de la recette

Choisir une belle betterave en ciblant une racine d’environ 400 gr. Sous un filet d’eau, en lui préservant sa peau, la toiletter délicatement avec une brosse souple, de façon à évacuer tous les reliquats de terre. Sur la lèchefrite, créer un socle de sel gris très épais afin de faire à la betterave une belle assise puis l’ensevelir dans une pyramide de gros sel gris. La racine doit être complètement recouverte, ne pas hésiter à être généreux avec la couverture de sel.

Cuisson de la betterave

Cuire la betterave dans un four préchauffé à 140 °C (th.5) pendant 2 heures. En sortie de four, laisser tiédir la racine dans sa croûte de sel pendant 40 minutes.

Dressage et finitions

Devant les invités, casser la croûte de sel, en extraire la betterave sans la déchirer et la couper dans la longueur en 4 aiguillettes de taille équivalente. Servir sur assiette chaude avec le beurre frais fondu et infusé du bouquet pastoral d’herbes fraîches ciselées.